建築デザインと日々徒然


by agharta_u_design
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鮪の中落ち + このわた

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鮪の中落ち
鮪をおろした時に骨についている残った身をスプーンで梳くところから「すきみ」という呼び方もある。基本的に鮪は赤身、中トロ、大トロと嫌いじゃないけど好きな魚じゃない。この中落ちが駄目なら鮪自体が自分には合わないのだろうと思いつつ、魚庄に仕入れをお願いして待つこと幾星霜。
忘れた頃に魚庄のお眼鏡に適う物が入荷したというので、早速、昼飯で食べてみたがこれが実に美味しい。しっとり柔らかくて適度に脂が乗っており、醤油と山葵が甘さと香りを引き立ててくれる。ちょっと違うが「戻り鰹」の刺身を食べた時の感動を思い出した。夜はこれを叩いてネギと山葵で和えて、醤油で味付けして日本酒でもと思ったが、面倒なのでそのままで日本酒を頂いた。
ちなみに「鮪」というだけで、8種いる鮪のどれかは不明。(^_^;)

このわた
魚庄には魚を調理したあとの産廃の一部を実家野良猫軍団の餌として拝領しているのだが、今回、なまこを調理したあとの産廃を頂けるというので有り難く拝領してきた。どうせなら塩をして寝かせて完成した物を・・・と言いかけたが、私が一夜干しにされても困るのでグッと堪えた。(^_^;)
取り敢えず水気を切ってちょっと辛めに塩と混ぜる、その後は2度ほど水切りをして冷蔵庫でひたすら寝かす。この間に自己消化酵素によってたんぱく質が分解され、グルタミン酸を代表とする旨み成分のアミノ酸が生成される。一晩寝かせてみたが塩の角が取れていないようなので、更に二晩寝かせて完成。
まさに北大路魯山人が「これはたいがいの人がご承知のように、初見おか惚れという美人ではないが、トロトロと長く糸を引くやつを、一筋舌の上に乗せ、無上の味覚に陶酔し、顔面筋肉は、心の愉悦を表現して、やや弛緩する。そのころ、燗酒ひと口、ぐっと呑み干す。味覚、味覚、その快味は真にいうべからざるものがある」という通り。

いや、冬の終わりになかなか良い物に巡り合わせて頂けた、魚庄に感謝。m(_ _)m
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by agharta_u_design | 2012-03-13 12:00 | 食物